抓匀了之后,再加一汤勺水,如此反复三遍之后,打入一个蛋清——蛋黄可以留着,等有客人点番茄炒蛋,或是番茄蛋汤的时候用。
蛋清也抓匀之后。
调配一碗非牛顿流体状的水淀粉,缓慢地抓入肉片里,肉要嫩、淀粉不能少,尤其是水煮肉片这道菜,等水淀粉没过三分之二肉片,就是最合适的量。
抓匀之后,让它在旁边等候,眼睁睁看着接下来要和它一同入锅的食材,是怎么被处理的。
一根蒜苗拍散,切段。
昨天剩下的白菜叶斩成两半。
一两新鲜的豆芽。
土豆取出半颗,切成土豆片。
小葱一小把,将葱白和葱叶分开切成葱花。
一整头蒜、一整块姜也在拍散之后,剁成细细的蓉。
接下来最重要的一步——处理辣椒,把抽油烟机调整成强力模式,买二两干辣椒,把辣椒切断,抖落出辣椒籽,这东西若是被油炸后,会有一点点苦味。
起灶烧锅,等锅烧热,倒入没过锅底的油。
转成小火,不用等油温升得太热,下锅后数个一二三,就把辣椒倒进去,等深红色的辣椒变成棕红色,倒出控油。
趁热把辣椒剁碎,碾成糍粑状。
锅是不用洗的,倒入新油,同样是小火烧热,舀一大勺豆瓣酱,听着滋啦滋啦的声音,豆瓣酱浓郁的香气涌出来之后,把之前准备好的葱白、一半的姜、蒜蓉倒入油锅里。
等葱姜蒜的香味也涌出来后。